Un esempio calzante della continuità nel progetto del prodotto alimentare con tutti gli aspetti, ormai non più complementari, che lo definiscono al consumatore è quello della storica azienda Fieschi: vero e proprio brand della tradizione cremonese nel campo del Food design.
Augusto Fieschi, appassionato conoscitore delle tradizioni gastronomiche del territorio cremonese, inizia nel 1867 a produrre torrone, mostarda e dolci tipici. Da allora gli obiettivi dell’azienda sono rimasti immutati: ricercare e riscoprire il gusto della nostra tradizione alimentare riproponendolo in prodotti di altissimo livello, riconoscibili sia in Italia sia all’estero. La caratteristica comune di ogni prodotto, in ambito accademico lo definiremmo il componente principale di progettazione, è la qualità, non solo elevata ma costante nel tempo grazie ad un’accurata selezione delle materie prime, rigorosamente naturali e spesso provenienti da agricoltura biologica, prive di conservanti e O.G.M.
Le cotognate sono tra i prodotti di punta. Questa specialità dolciaria non ha una data certa di origine ma si sa che in un documento del 1572 gli ambasciatori cremonesi erano autorizzati a portare oltre confine regali natalizi di torrone e cotognata. Il prodotto è una confettura ottenuta dalla lavorazione delle mele cotogne fresche, selezionate manualmente e lavorate con antiche ricette con macchinari in rame dell’inizio del 1900. Più recente è la cotognata con agrumi, interessantissima miscela di mele cotogne, mele dolci, arance e limoni canditi, con un gusto meno dolce della formula classica.
Un altro prodotto esemplare della tradizione Fieschi è, ovviamente, la mostarda di frutta di Cremona le cui origini sono testimoniate già ai tempi dell’impero romano da Lucio Giunio Columella, nel Primo Secolo d. C., nel “De Rustica”. La ricetta compare successivamente nel “De honesta voluptate et valetitudine” del Platina e la nostra salsa cremonese era già famosa anche all’estero cinque secoli fa, portata da Caterina De’  Medici sposa nel 1533 del Re di Francia Enrico II di Valois.
La mostarda classica è una salsa preparata con frutta scelta e selezionata nelle specifiche zone italiane e raccolta al giusto grado di maturazione, candita, unita a sciroppo di glucosio e olio essenziale di senape; il tipico sapore agrodolce si attenua nel tempo. Si degusta per lo più accompagnandola con le carni (naturalmente con i nostri bolliti), con i salumi (soprattutto il cotechino e il salame da pentola), con i formaggi.
Sempre di origine antica, ma di brevetto recente, è la mostarda “di Milano”, la cui formula, riscoperta negli archivi dell’azienda, ha origine dall’unione di varie ricette e tradizioni culinarie che hanno trovato la loro sintesi in epoca rinascimentale proprio a Milano, grazie ai suoi flussi mercantili tra il Nord Europa e il bacino del Mediterraneo: ed è la riscoperta del sapore unico di questa salsa confettura di ciliegie, pere, mele e arance non candite e con l’aggiunta di tredici spezie e olio essenziale di senape. Come salsa spalmabile in cucina si applica con grande flessibilità, oltre agli usi convenzionali tipici delle altre mostarde.
Accanto a questi gusti, ancora salse, confetture senapate e non, in una varietà di proposte alla libidine del gourmet.

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