La sfida decisiva sta nel trovare la giusta misura. Fra la quantità di miele e quella di mandorle. Fra il desiderio di innovare il prodotto e la salvaguardia delle tradizioni. Fra la difesa di una produzione artigianale e la necessità di esportare in tutto il mondo. Sono queste le scacchiere su cui oggi sta giocando la propria partita il torrone di Cremona. Una specialità riconosciuta a livello mondiale come eccellenza della cucina italiana: ma cos’è che rende davvero speciale questo dolce? Quali sono quelle caratteristiche che gli hanno consentito di conservare intatta la propria reputazione internazionale nel corso dei decenni?
«Credo sia innanzitutto questione di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione - risponde il Maestro Fulvio Scolari di San Giovanni in Croce, dall’alto della sua infinita esperienza nel campo della pasticceria -. Senza contare che si tratta di un dolce semplice, legato all’inverno, che si sgranocchia sempre volentieri. Certo, gli ingredienti restano un elemento fondamentale».
Miele e mandorle di qualità sono il segreto del torrone perfetto anche per il giovane Valerio Santi di Pizzighettone, talento emergente del panorama lombardo. «Il miele deve essere il più possibile delicato - spiega -, per questo solitamente si tende a utilizzare quello di acacia. Ad un primo assaggio il gusto del miele e quello della frutta secca devono bilanciarsi tra loro, affinché nessuno dei due prevalga sull’altro. Non bisogna poi dimenticare il fattore consistenza: il torrone friabile non deve essere troppo duro, ma al contrario deve sgretolarsi in bocca senza troppa fatica; allo stesso tempo, quello morbido non deve attaccarsi al palato. In questo senso, anche il formato è fondamentale: su un prodotto di circa 50-60 grammi è senz’altro più facile tenere sotto controllo la consistenza».
Fulvio Scolari, classe 1923. Valerio Santi, classe 1984. Morale: il tempo passa, ma l’amore per il torrone di Cremona non sembra avere scadenza. Ed è per questo che entrambi lo hanno scelto come ingrediente per alcune delle loro creazioni più recenti.
«Giusto qualche giorno fa...
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